У цьому торті, як у цій симфонії, з’єднане безліч тем: мигдальний бісквіт і бісквіт «Джоконда» з малиновими краплями, хрусткий штрейзель і ніжний мус з вершкового сиру, а в центрі ароматна прошарок з полуничного желе. Щоб приготувати торт, потрібно багато часу, але кожна витрачена хвилинка буде винагороджена дивним збалансованим смаком десерту.

Торт «Симфонія» від П'єра Ерме

Торт «Симфонія» від П'єра Ерме

ІНГРЕДІЄНТИ

Для бісквіта «Джоконда»:

  • 220 г мигдальної муки
  • 60 г борошна
  • 300 г яєць (5 великих)
  • 190 г білків
  • 250 + 30 г цукрової пудри
  • 40 г вершкового масла
  • 5 ст. л. малинового пюре (70-80 г ягід)

Для полуничної начинки:

  • 175 г цілих ягід полуниці (можна використовувати заморожені)
  • 60 г полуниці для пюре
  • 43 мл полуничного соку (він залишиться від 175 г полуниці)
  • 26 г цукру
  • 4 мл лимонного соку
  • 3 г желатину

Для мигдального бісквіта:

  • 166 г білків
  • 133 г мигдальної муки
  • 100 г цукрової пудри
  • 68 г коричневого цукру
  • 35 г борошна
  • 17 г смаженого мигдалю

Для мусу:

  • 300 г вершків жирністю 35%
  • 225 г вершкового сиру
  • 70 г цукру
  • 36 г жовтків (2,5 жовтка)
  • 22 мл води
  • 15 г цукрової пудри
  • 6 г желатину

Для збірки:

  • 150 г полуниці
  • желе для змащування

Для штрейзеля:

  • 40 г холодного вершкового масла
  • 40 г цукру
  • 40 г мигдальної муки
  • 40 р борошна
  • 1 г солі

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

Торт «Симфонія» від П'єра Ерме

Мигдальний бісквіт Мигдаль подрібніть в блендері в дрібну крихту. У миску просійте разом мигдалеву борошно, цукрову пудру і борошно, додайте мигдальне крихту, перемішайте. Збийте білки до стійкої піни, поступово додаючи коричневий цукор. У кілька прийомів введіть білки суху суміш, перемішуючи лопаткою. Розігрійте духовку до 180 °С. Дно рознімної форми діаметром 23 см застеліть пергаментом. Викладіть тісто шаром не більше 2 см, розрівняйте. Випікайте 30 хв. Готовий корж остудіть у формі, 10 хв., потім вийміть з форми і охолодіть на решітці.

Крок 2

Торт «Симфонія» від П'єра Ерме

Бісквіт «Джоконда» В блендері подрібніть ягоди малини в пюре. Деко застеліть пергаментом і отсадите малинове пюре маленькими краплями на відстані 1,5–2 см один від одного. Приберіть в морозильник, поки готуєте тісто. У миску просійте мигдалеву борошно і 250 г цукрової пудри, додайте 150 г яйця і збивайте міксером 8 хв. В два етапи додайте решту 150 г яйця і збивайте ще 10-12 хв. Розтопіть вершкове масло і додайте половину в тісто, не припиняючи збивати. Окремо збийте білки з 30 г цукрової пудри до стійких піків і додайте в тісто. Просійте в тісто борошно і акуратно перемішати лопаткою рухами знизу вгору. Додайте масло, що залишилося і знову перемішайте. Розігрійте духовку до 230°С. Дістаньте деко з малиновими краплями і поверх них розподіліть тісто. Розрівняйте поверхню і випікайте бісквіт 8-10 хв. Бісквіт трохи підніметься і стане рум’яним. Перевірте готовність дерев’яною паличкою. Готовий бісквіт перекладіть на новий аркуш пергаменту лицьовою стороною вниз, зніміть папір з нижньої сторони. Остудіть на решітці.

Крок 3

Торт «Симфонія» від П'єра Ерме

Полунична начинка Викладіть 175 г полуниці в невелику каструлю, в центр додайте 18 г цукру і поставте на водяну баню, кип’ятіть 45 хв., періодично помішуючи. Готові ягоди перекладіть в друшляк, сік збережіть. Повністю остудіть.Замочіть желатин в 60 мл води і залиште на 10 хв. Подрібніть блендером полуницю для пюре (60 г). На водяній бані розтопити желатин, змішайте з 2 ст. л. полуничного пюре і додайте отриману суміш до залишився пюре. Відміряйте 43 г полуничного соку (що залишився після варіння ягід) і додайте в пюре разом з 8 г цукру і лимонним соком. Перемішайте і додайте варену полуницю. Плоску тарілку або дно рознімної форми застелити харчовою плівкою, встановіть кулінарне кільце або бортики. Роз’ємна форма повинна бути на 2 см менше форми для торта. Вилийте туди полуничну суміш і приберіть в морозильник до повного застигання.

Крок 4

Торт «Симфонія» від П'єра Ерме

ШтрейзельСмешайте в мисці борошно, мигдалеву борошно, сіль і цукор, додайте нарізане кубиками вершкове масло і перетріть руками в крихту. Приберіть в холодильник на 1,5–2 ч. Розігрійте духовку до 170 °С. Дістаньте штрейзель з холодильника, ще раз перетріть руками і перекладіть на застелений пергаментом деко. Випікайте до золотистого кольору 5-7 хв. Остудіть.

Крок 5

Торт «Симфонія» від П'єра Ерме

Мус Замочіть желатин в 80 мл холодної води. У сотейнику з’єднати воду і цукор, нагрійте до 121 °С. Коли температура сиропу досягне 100 °С, почніть збивати жовтки. Готовий сироп тоненькою цівкою влийте в жовтки, не припиняючи збивати на великій швидкості. Продовжуйте збивати, знизивши швидкість до середньої, поки суміш не охолоне. Викладіть вершковий сир в невелику миску і поставте на теплу (не гарячу!) водяну баню. Коли сир розтане до консистенції густої сметани, перекладіть його до жовтків, додайте цукрову пудру і желатин. Перемішайте до однорідності. Збийте вершки і змішайте з сирною сумішшю.

Крок 6

Торт «Симфонія» від П'єра Ерме

Збірка Розріжте бісквіт «Джоконда» уздовж на смуги, по ширині рівні висоті бортів форми для торта. Бортики форми прокладете ацетатної плівкою, дно застелити пергаментом. Уздовж бортів викладіть смужки «Джоконди», малиновими краплями до зовнішнього краю. Мигдальний бісквіт підрівняйте і помістіть в центр форми. Між ним і бісквітом не повинно бути зазорів і щілин. Перекладіть мус в кондитерський мішок і отсадите половину на мигдальний бісквіт, формуючи невеликий бортик. Викладіть застигле полуничне пюре, злегка вдавивши його в мус. Потім викладіть залишився мус. Приберіть торт в холодильник на 8 год. Посипте муссовую частину торта штрейзеля, уздовж бортів викладіть половинки ягід полуниці, трохи накладаючи їх один на одного. Змастіть сумішшю ягоди для глазурування або розтопленим желатином.

8 год
Час готування
3 ч
Кількість порцій
6-8
Складність приготування
складно
Вегетаріанське
немає
Технологія
Випікання
Привід
День народження, Новий рік

“Школа гастроному”
№ 05 (310) 2019

Залишити коментар

avatar
  
smilegrinwinkmrgreenneutraltwistedarrowshockunamusedcooleviloopsrazzrollcryeeklolmadsadexclamationquestionideahmmbegwhewchucklesillyenvyshutmouth
Фото
 
 
 
  Підписатися  
Повідомлення про