Оброблення птиці для галантина – непросте завдання. Але якщо ви правильно підготуєтеся і не будете поспішати, то у вас все вийде з першого разу. Насамперед, доведіть курку до кімнатної температури і обсушити паперовими рушниками. Ними ж зручно утримувати курку при обробленні. Підготуйте зручну велику дошку і підстеліть під неї вологий рушник, щоб дошка не елозила по столу. Візьміть великий шефський ножа й обробний, нагострив і той, і інший. Зайдіть на Ютюб, відкрийте майстер-клас великого французького кухаря Жака Пепена і повторюйте за ним: youtu.be/nfY0lrdXar8
Знімався ролик в Америці, Пепен говорить по-англійськи, але навіть якщо ви не знаєте мову, там все одно все дуже зрозуміло.

Галантин з курки і качки з потрошками

ІНГРЕДІЄНТИ

  • 1 велика курка
  • 300 г качиних сердечок
  • 2 філе качиної грудки
  • 400 г качиної печінки
  • 120 г маскарпоне
  • 1 великий стебло цибулі-порею
  • вершкове масло
  • 3 великих жовтка
  • 120 мл портвейну або мадери
  • сіль, мелений чорний і білий перець

ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

Галантин з курки і качки з потрошками

Розріжте уздовж навпіл курку по спинці. Потім видаліть хребет і всі кістки, не пошкодивши шкіру. Натріть м’ясо і шкіру сіллю і перцем, занадто товсті місця (в області стегенець) зріжте, щоб вийшов рівномірний пласт. Печінку розріжте навпіл, сердечка наріжте тонкими кружечками, посоліть.

Крок 2

Галантин з курки і качки з потрошками

Дуже тонкими півкільцями порей наріжте. У великій сковороді обсмажте порей, серце і печінку на вершковому маслі, помішуючи, 4 хв. Влийте портвейн, доведіть до кипіння. Перекладіть потрошки і порей в зиплок-пакет разом з рідиною. Випустіть зайве повітря. Варіть у воді при мінімальному кипінні 15 хв. Остудіть, не відкриваючи пакет, 30 хв.

Крок 3

Галантин з курки і качки з потрошками

Качині грудки і зрізане з курки м’ясо наріжте невеликими шматочками, покладіть в блендер. Додайте половину суміші з зиплок-пакету (і всю рідину), жовтки, подрібніть в тонкий фарш.

Крок 4

Галантин з курки і качки з потрошками

Перекладіть фарш в миску, додати маскарпоне і решту суміш з зиплок-пакета, трохи порізану ножем. Посоліть і поперчіть, акуратно перемішайте до однорідності. Покладіть в холодильник на 1 ч.

Крок 5

Галантин з курки і качки з потрошками

Нафаршируйте позбавлену кісток курку сумішшю, як би формуючи тушку. Закріпіть шов. Щільно загорніть «тушку» в харчову фольгу у кілька шарів. Запікайте при 125°С на застеленому пергаментом деку до внутрішньої температури 70 °С, близько 1,5 ч. Потім повністю остудіть в плівці, наріжте на порційні шматки і подавайте.

До речі

Всередині галантина може бути будь-яка начинка на ваш смак. Наприклад, змішайте фарш з курки або качки з в’яленими ягодами або шматочками в’ялених фруктів, попередньо замоченными в коньяку; додайте сир з блакитною цвіллю; нарізані дрібними кубиками і швидко обсмажені різнокольорові овочі (солодкий перець, гарбуз, морква, селера) або фрукти (яблука, айва).




1 год
Час готування
2 год 30 хв
Кількість порцій
6-8
Складність приготування
середньо
Вегетаріанське
немає

Залишити коментар

avatar
  
smilegrinwinkmrgreenneutraltwistedarrowshockunamusedcooleviloopsrazzrollcryeeklolmadsadexclamationquestionideahmmbegwhewchucklesillyenvyshutmouth
Фото
 
 
 
  Підписатися  
Повідомлення про