Червоний бульйон – головний секрет шеф-кухарів. Без нього не приготувати наваристого супу або ароматного соусу. Він повинен бути концентрованим і застигати в желе як холодець.
Червоний бульйон

ІНГРЕДІЄНТИ

  • 1,5 кг м’яса на кістці (яловичина, телятина, баранина, курка або індичка)
  • 3 л води
  • 3 середні цибулини
  • 3 середні морквини
  • 2 черешка селери
  • 2-3 ріпки (за бажанням)
  • невеликий шматочок кореня селери або 2-3 кореня петрушки
  • пучок стебел петрушки
  • по 3 горошини чорного і запашного перцю
  • сіль
ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

Крок 1

Червоний бульйон
Розігрійте духовку до 220°С. Обріжте з м’яса зайвий жир – він робить бульйон каламутним. Цибулю очистіть від верхньої лушпиння, моркву і коріння почистіть, розріжте уздовж навпіл. Застеліть деко викладіть шматки м’яса, кістки і овочі і поставте в духовку на 40 хв., один раз переверніть.

Крок 2

Червоний бульйон
Візьміть високу вузьку каструлю з товстим дном. Потрібно, щоб на початку варіння вміст каструлі прогрівалося повільно – тоді бульйон буде світлим. Якщо у вас є решітка, яку можна поставити на дно каструлі, покладіть її. Якщо решітки немає, покладіть на дно селеру і моркву, а на них вже додайте м’ясо – важливо, щоб м’ясо не контактувало з дном каструлі і не прикипало до нього, тоді бульйон буде прозорим.

Крок 3

Червоний бульйон
Влийте в каструлю холодну воду і поставте на середній вогонь, закрийте каструлю кришкою. Поступово доведіть до кипіння. Як тільки на поверхні з’явиться піна, зменшіть вогонь і зніміть каструлю на край конфорки – вся піна буде збиратися в тій стороні, де немає нагріву. Зніміть піну з поверхні шумівкою.

Крок 4

Червоний бульйон
Поверніть каструлю на конфорку, додайте стебла петрушки і відрегулюйте вогонь, щоб бульйон не кипів, а тільки злегка тремтів». Варіть 2 ч. Потім трохи посоліть і покладіть горошини перцю. Варіть ще 1 ч. Дістаньте з каструлі м’ясо, яке можна використовувати для їжі, і зніміть його з кісток. Кістки поверніть в бульйон. М’ясо залийте невеликою кількістю бульйону, щоб запобігти заветривание. Варіть бульйон ще 3-4 ч.

Крок 5

Червоний бульйон
Готовий бульйон процідіть через складену вдвічі марлю і остудіть. Поставте бульйон в холодильник мінімум на 4 год, потім зніміть жир з поверхні. Процідіть бульйон, залишаючи осад у каструлі.Ідеальна пропорція м’яса і води для консоме (концентрованого бульйону) – 1:1, для супу – 1:1,5.

Залишити коментар

avatar
  
smilegrinwinkmrgreenneutraltwistedarrowshockunamusedcooleviloopsrazzrollcryeeklolmadsadexclamationquestionideahmmbegwhewchucklesillyenvyshutmouth
Фото
 
 
 
  Підписатися  
Повідомлення про